第841章 学真鲷大陆图

第841章 学真鲷大陆图 很快。许舟就把这个鱼鳞给刮干净了。这个对于他来说，根本不算什么事。小孩厨师检查了一圈之后，给与了肯定：“哈哈！这个很对！” “现在需要处理这个鱼肉了。” 在需要处理鱼肉的时候，许舟也拿出来了那把准备好的百穴菜刀。整个菜刀如纸片一样，不管怎么弯曲，都不会被折断。“先处理鱼鳍。” 因为许舟的刀工已经十分熟练了，小孩厨师就在一边指挥。“把鱼鳍去除之后，把鱼腹剖开，然后去除骨头。” 去除鱼骨的方法有些特殊。是用刀贴著骨架，利用刀的弹力，把鱼骨全部剔除出来。虽然许舟之前没用过这个法子。但是有小孩厨师在旁边，又有这一把菜刀，很顺利就把骨头给全部剔除了出来。对于许舟如今的刀工来说，根本是不需要教的东西。“小舟师傅果然厉害！” “都不用怎么学！” “把肉处理好了之后，就开始切了！” 整个鱼肉的每个部位的处理都是不一样的。这一次要做出四个口味。北上广再加一个川味。.—— “BJ口味的话，要做的是鲷鱼贝肉片。” “鲷鱼贝肉指的其实是真鲷胸鳍附近、接近鳃盖下方的扇形切块肉。” 小孩厨师仔细的解释了一下这一块肉：“这块鱼肉的形状是扇形的贝类扇面，肉质紧致纹理规整，和其他部位松散的鱼肉相比更有韧性，类似贝类肉的口感。” “吃起来会非常有特色。” “也属于鲷鱼活动量较少的部位。” “所以脂肪分布均匀，盐烤后香气浓郁，很契合北京烤鸭脆皮嫩肉的创作思路，我就比照北京烤鸭的风味来设计了这个部位的肉。” 许舟如今的知识含量也很丰富。对于鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻炼出来了。他在听到这话的时候，也就点了点头。“确实。” “从鲷鱼的生理结构来看，真鲷作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。” “这块靠近鱼肩胸鳍的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好适合用盐烤的方式凸显本味。” 不过—— 许舟有些疑惑。这个跟北京烤鸭的关联是？大葱吗？.—— 虽然感觉很牵强。但是许舟也没有把这话说出来。只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。许舟将刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。一刀到底分离整片鱼肉。这样的话，可以避免反复回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。“是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？” 虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鲷大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。“对！” “没错！” 小孩厨师给与了