第560章 小许老师也太牛了

不到这样的效果。” 许舟看著小孩厨师一脸茫然的样子，又跟他解释了几句。“如果高汤里有油，油分子会抢先包裹在面粉颗粒表面，形成一层薄膜，导致面筋网络无法正常形成。” 所以这个法子其实也是很要技术的。至少高汤不能有任何的油脂。… 不过这对于许舟来说，自然不算什么。他把加入了高汤的面团揉好了之后，一边剁馅料，一边扭头说。“揉馅料时也可以加入高汤。” “最后，如果想要饺子带有风味，可以直接在蒸屉底部垫上荷叶，把荷叶用高汤泡过，在刷上一层猪油油脂。” “这样的话，叶片在受热后会散发出植物清香，而涂抹在叶片上的高汤油脂会随著蒸汽雾化，从饺子底部的缝隙钻进去。” 这个是他苦思冥想了许久想出来的法子。如果是把底下的水换成高汤，那肯定是不行的。没有内力的情况下，哪怕高汤是清澈的，可里边的盐分和其他物质会导致面皮软塌。如果只是把高汤放在抽屉里，又或是做成冰晶粉洒在表面，都会造成整个饺子表面很可能受热不均的情况。而在底部则不同。是因为热传导的效应，底部的饺子虽然也接触到了油脂，但那是涂抹在荷叶上的油脂。不会有受热不匀的问题。在油脂溶解的时候，荷叶以及浸泡的高汤香味会顺著油脂一起渗透进面皮里。… 旁边的小孩厨师还有一万个问题，他一股脑地全部问了出来。“为什么要用荷叶？” “那刚刚不是说油脂会有什么油膜吗？那底下有油膜为什么又可以？” 许舟一个一个地解释，从油脂的溶解与携带作用，讲到了荷叶香味分子的脂溶性特征。然后还顺带讲了底部和旁边上方受热的区别。等各种各样的问题都讲完了之后，许舟才算是把这个饺子制作成功。因为没有内力。所以普通的做法下，想做出用内力传导的效果，就要通过饺子皮本身，饺子皮底部，饺子馅料等多方面共同使劲，才能做出这样的效果。看著眼前没有用内力，却做出了好吃味道饺子皮的饺子，许舟心底竟然升起了几丝自豪。… 这一次的学习很快就结束了。等到学习完出来，就看到了这道菜的价格。“价格倒是不高。” “不过也是…” “这个饺子也没用多少珍稀食材。” 【猪肉：偶尔吃了几次微末灵气的食材长大的猪，猪肉没有任何腥味，口感十分好，肉吃起来格外香…】 【食材价格：45元/200g】 【其他食材：葱、猪板油、白菜、盐、调料、高汤材料、荷叶、红油汤汁材料…】 【食材总价格：65元】 【食材售价：91元】 【一份：五个】 “猪肉白菜饺子……嗯，不错。” 许舟心底很满意：“很经典嘛！正好拿来教徒弟！” …