第541章 青江菜和青椒肉丝

垃圾桶里：“这东西能吃吗？” 小当家十分迷茫。以为是川味料理口味太重。… 小当家想让及第师傅尝尝他做的这道青江菜，看到及第师傅宁愿吃馒头也不吃的时候，心底很低落。“你还不明白？” 及第师傅把馒头塞进他嘴里：“如果你的鼻子不能用了，那就割掉好了。” “……” 鼻子？小当家原本也不是笨人，听到这两个字的时候，还能有什么不懂的。香味？是香味出了问题。他这才发现，原来他自己做的那盘青江菜里竟然有一点土味！“料理不是只是调味而已。” “如果做出来的菜没有香味的话，吃的人是绝对不会去夹那盘菜的。” 及第自然是有心指点的。虽然不知道是不是看在李提督的那封介绍性的面子上。小当家恍惚了一下，不知道为什么就想起了之前过来找他学黄金炒饭的大哥哥：“香味……就是香味分子吗？” … 什么香味分子？这小孩在说什么？及第师傅第一次愣了一下，然后也没有管他在说什么，强调了一句：“你仔细闻闻，你的这道菜里，到底有什么问题。” “我知道，是有土味。” 小当家疑惑：“可是在我们那边，青江菜不会有土味的。” “那当然。” 及第语气淡淡：“毕竟这里和你的故乡条件不同。” “如果你连这一点都不知道，你是无法在这里立足的。” 小当家被赶出去后。到了河边。在河边遇到了一个老爷爷，帮老爷爷捡了一个酒瓶，听到老爷爷说了一句：“泾河因渭水而浊的道理”后，恍然大悟。而这一句话，就让他瞬间被指点迷津。每个地方的气候光照不同，所产生的食材味道也会不同，而一道菜哪怕是同一个配方，如果用了不同地方的蔬菜，都会有不同的细微差别。而水土自然也会不同。在阳泉酒家当地的水里，有著非常细的黄土，所以在川烫青江菜的时候，土味会整个渗透到菜里去。在想清楚这一点之后，他在川烫青江菜的时候，并没有用水烫 而是选择了油。… 这让及第师傅都有些意外。“这是什么油？” “是鸡油混合的花生油。” 小当家解释：“这种油是一种很轻的油，可以在表面形成油膜。” “之前有个大哥哥和我说，油煎之后会形成了油膜锁住水分。” 他此时毫不犹豫的把自己上次跟许舟聊天时候学到的那些知识全部都说了出来。“大哥哥说，油脂的表面张力远小于水，接触食材表面时，会快速填补食材表层的微小凹陷，形成连续的液态薄层，也就是油膜。” “所以油膜包裹住了青江菜，有了这一层油膜，就能隔开里边的土味了。” 小当家心底有些雀跃。忍不住炫耀：“这是有个大哥哥教我的，他说油煎的时候，肉被锁住肉汁变嫩，也