第398章 学习仙人脔

在《唐本草》中也有过描述，许舟在之前自然是看到过的。好酥一石，有三、四升醍醐需熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。生酥被煎煮过后成为了熟酥，熟酥又提炼出精华的醍醐。… 张老点了点头，喝了口茶，慢吞吞地讲述：“这是其二。” “其一是牦牛牛乳。” “其二是醍醐。” “一斤醍醐需消耗百斤鲜奶，专供皇室，在当时价比黄金，具有补五脏，利大肠，主口疮的药用价值，而醍醐灌顶这个典故也是这么由来的。” “所以乳制品里的最昂贵的醍醐，是一定会加入到这道菜里的。” 说完之后，他又看了一眼许舟：“那其三呢，你知道吗？” “……” 还有其三？许舟仔细思考，其三？这都两种乳了，还能有什么乳？一边思考，一边有点走神。怪不得王家这道菜做得不成功，光这三层乳，这要不是真正的这道菜的制作者。谁能真的破解出来？也难怪当时王家简单的只是用羊奶炖煮，显得格外的味道单薄。原来是这其中层次不够的缘故。… 张老看著许舟实在是想不出来，也没为难他。直接给他宣布了答案。“是乳汤。” 张老看著许舟完全迷茫的眼神，乐呵呵的解释：“这乳汤就是沦。” “沦？” 许舟之前完全没听过这个手法，一时间眼神里带著几丝好奇。“这乳汤指的是高汤吗？又或者是底汤。” 就跟拉面里必须要用底汤吊味，底汤是非常重要的，不然整个味道的层次出不来。张老摇摇头：“是，但是也不全是。” “唐代的沦指的是以脂沦煮的技法，是用动物油脂，比如猪油，代替水作为介质长时间慢煮肉类的烹饪方法，类似于现代的油封法。” “这个也被记载为脂煮，膏煮。” “……” 许舟一听，眉头就皱了起来。这… 难道不油吗？这不得全是油啊？这煮出来能好吃吗？… 看到许舟那一言难尽，欲言又止的表情，张老十分认真细致地解释。“但是这道菜的做法是有一定的更改的。” “肥鸭肉与猪板油慢熬，将微火熬出油脂后加入鸡骨架与清水，然后在持续续搅拌然后再用细绢过滤三次，得到的这个叫乳汤。” “底味的乳汤，加入一层的牛乳，再加入精华的醍醐，形成了三层的乳。” 说到这里时，张老的眼神里有几分骄傲。“这道菜的成品需盛入越窑秘色瓷碗，汤汁要求色如凝脂、亮若琉璃，鸡肉则需保持形整而质嫩，没有真正的食谱，他们是不可能做到的。” “而这道菜食用时通常搭配的是巨胜奴。” “这两样菜是需要一起搭配著吃的，而这一点，没有真正的传承，他们是根本不知道的。” “……” 许舟听到巨胜奴的时候，抬头看了一眼张老。这又是个啥