第365章 你也有神之舌？

或者其他——” 一听到排酸。许舟就懂了。这不就是做酱牛肉要用到的法子吗？一下子，他的脑海里瞬间有概念了。二似乎是看到了自己有了概念，粉头发秘书仔细的说了一下。把原理和目的都说得十分清楚。“分解肌肉纤维里的蛋白质，变成小分子胺基酸，会更容易吸收，还能产生鲜味。” “分解结缔组织，比如胶原蛋白，会让肉质从柴，变得软嫩多汁。” “还能挥发掉食材里的腥味，异味小分子，浓缩风味物质。” 而羊肉膻味重。熟成过后的羊肉不仅没有什么膻味，还能更软烂，哪怕炖得再久也不会老，而只是软嫩到脱骨。羊肉如果不通过熟成的方法的话，又是膻味，又是药材味，光是想想都能知道是个什么味道。那绝对是没什么人吃的。而胺基酸含量增加，和咖喱的咸鲜，药材的草本融合，才能发挥这道菜最大的口感和风味。1 粉头发秘书讲解了一下熟成羊肉的要点：“一般干式熟成是把整块肉挂在专用的熟成柜里，让表面自然风干。” “你知道干式熟成和湿式熟成的代表菜以及两种熟成的特点吗？” 挂上去自然风干？这熟啊！要早说风干不就知道了吗？许舟毫不犹豫：“干式熟成的话腊味肯定是，比如腊肉，腊牛肉之类的，只不过出了干式熟成的话，还有其他的处理手法。” “你说得没错。” 粉头发秘书十分赞许地看过来：“干式熟风味会很浓郁，会产生类似于坚果、黄油、火腿的复合香气。” “不过会损耗一部分的水份。” “会让肉缩水。” 看到许舟对干式熟成十分了解，对湿式熟成也大概明白了，其实就是做酱牛肉时，需要用保鲜膜包好零度到四度冷藏二十四小时的过程，就已经是湿式熟成了。只是以前做饭的时候，都潜移默化的了解过这些知识，只是不知道专有名词O 把熟成的所有知识了解清楚了之后，许舟也就正式开始做了。虽然时间发酵机主要是发酵，但是上边的温度可以随便调。所以也同样可以用来熟成。许舟设置了温度为零度，然后用保鲜膜封好羊肉，把机器设置了三天。只是十秒钟不到，羊肉就已经弄好了。七十二小时熟成，让羊肉的嫩度达到了平时的两倍。肌肉纤维柔软，风味也浓缩到了极致。. “开始腌制。” 许舟把羊肉取出来，整个肉十分柔软，拿出来的时候，都闻不到有什么腥味，只能闻到羊肉本身散发的草本香味。旁边的粉头发秘书在旁边指导：“我腌制的时候用的腌制手法是分层腌制法，先要用一些小苏打水。” “小苏打通过提升PH值破坏肌纤维结构，使羊肉嫩度提升百分之三十以上，但过量会产生碱味，一般一斤的羊肉只需要一克到两克的小苏打。