第268章 教学传统炸酱面

看着底下一大片茫然的眼神，他直接告诉了大家。“首先要学的是和面。” “揉面的手法。” “以及这其中的科学原理，所以，大家首先回答我一个最简单的问题，什么是蛋白质水合作用？” 话一顿，看着底下八十几个学生一脸茫然的眼神，扭头看向江文：“江文，你说。” “……” 被点了名，江文也不好不站起来，只能努力的想。底下的人全部都面面相觑，脑袋都缩了回去。许舟感叹：“这么简单的问题，一个都回答不上来？” 真像我以前的样子啊！瞬间忍不住痛心疾首：“你们和面都和不明白，这个传统炸酱面一节课估计都学不完！” … 看到大家都回答不上来。许舟也就只能掰碎了给他们讲。“蛋白质水合，主要是指蛋白质分子与水分子相互作用的过程，这一过程对蛋白质的稳定性，结构和功能都有非常重要的影响，而面粉里是含有蛋白质的，谷物醇溶蛋白。” “蛋白质水合分成三个过程，你们知道是哪三个过程吗？” 这些知识，基本上都是自己之前被小红毛他们拷打塞进来的知识。不少加课的日日夜夜，天天都在背各种各样奇怪的原理。可背着背着，许舟就发现。在那些原理都真正学会记住了之后，当头脑里的框架逐渐丰盈，很多的东西也就自然而然的会了。… 外边蹭课的老师有人忍不住用手肘戳了戳朱雨辰：“朱老师，你不是擅长面点吗？” “这问题你知道吗？” “……” 看着他们带着期待的眼神，朱雨辰有些尴尬：“我不知道。” 以前学面点的时候，没有老师会这么细致的教啊，他学到的也只是面点的做法。就如同知道通过公式做题，但是却不知道这个公式是怎么来的。教室里，许舟表情十分认真的给他们讲：“水合的过程分为水分子吸附，多层水吸附，肿胀与溶解…” 把整个理论讲了一遍后，等到大家听得都云里雾里了，最后才终于说到了揉面上。“面粉加水后，蛋白质分子就会开始吸附水分，体积膨胀形成湿面筋。面团需静置五分钟的原因自然是因为部分面粉吸附还没完成，静置避免揉面时形成硬芯。” 从理论讲到了揉面时的拉伸、折叠、挤压。又讲到了麦胶蛋白和麦谷蛋白相互交联的过程，以及水温为什么要控制在三十度左右。许舟讲得非常快。在讲的时候，讲到了哪里，就停下来讲一下相关联的知识。就如同一张大网。大家听得如痴如醉。… 讲完揉面和面的问题，又把上次摆摊时讲过的粗细问题再讲了一遍。最后才稍微讲了一下炸酱面酱料的问题，才看了他们一眼。“好了。” “炸酱面的其他过程，不少人应该都见我做过一次了，你们可以开始做了。” “酱料并不